Todos los productos están compuestos por una merma que se debe tener en cuenta a la hora de realizar los escandallos. Un claro ejemplo lo encontramos en el aguacate con un 37% de merma debido al peso de la pipa y la piel quedando un 63% de parte productiva en esta fruta. Esta información es muy importante para poder conocer el margen real que se obtiene en cada receta
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